Le Comté (autrefois appelé « vachelin ») est l'un des premiers fromages à avoir été labellisé AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) sous le nom de « gruyère de Comté » en 1952. Il ne peut être produit en dehors du massif jurassien et est élaboré exclusivement à partir de lait de vache de la race Montbéliarde. Ce fromage emblématique de la région, dont il porte d'ailleurs le nom, peut s'ennorgueillir de plus de 50 ans d'AOC et fait partie du cercle très fermé des 36 fromages protégés par cette appellation. Poligny en est la capitale incontestable. Avec une production de plus de 45000 tonnes par an, 3000 exploitations productrices de lait, ses 230 fruitières et ses 20 maisons d'affinage, le comté fait figure de fleuron de l'agriculture et de la gastronomie franc-comtoises.
Ce fromage est le résultat d'une fabrication communautaire d'éleveurs, dans une sorte de coopérative, la « fruitière », où il est affiné sous forme de meules avoisinant les 50 kg. A savoir que pour obtenir une meule de Comté, pas moins de 500 litres de lait sont nécessaires. Ce fromage à pâte cuite pressée, puis moulée, se distingue par sa croûte rugueuse et épaisse, sa couleur d'un jaune verdâtre et le nombre très faible ou même l'absence de trous. On lui reconnaît une saveur accusée, un goût de noisette, légèrement renforcé sur le talon de la pièce. Mais comme la flore varie d'une montagne à l'autre, on sera surpris par l'étonnante diversité des qualités gustatives du Comté. Il n'existe donc pas un Comté unique, mais autant de Comté, en fonction du terroir, de l'âge, de la saison et des méthodes d'affinage allant de 4 à 12 mois, voire plus. Durant le séchage en cave pendant ces longs mois, il est régulièrement salé en surface. Dans certaines caves, comme celles du Fort Saint-Antoine, au pied du Mont d'Or, des centaines de meules peuvent être affinées jusqu'à trois années pour obtenir une large palette d'arômes. Les spécialistes diront que le meilleur Comté est le Comté de montagne, produit à plus de 600 mètres d'altitude.
